Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

557 GUARNIZIONI DI PIATTI. Guarnizioni per il lesso, pag, 69 Guarnizione di cipolle Gla– cées » 70 Guarnizioni per Entrés . » ivi Guarnizioni di sell eri . . » ivi Guarnizioni di fagiuolî . » 71 Guarnigioni di funghi . » ivi Guarnizione di tomates . » 72 Guarnizione di remolacci o ravanelli . . . . » ivi Guarnizione di carcioffi . » 73 Guarnizione di pomi di terra fritti » ivi Guarnizione di fegati grassi» 74 RACO\ Ragò di tartuffì . . . » Ragò di tartuffi alla proven– zale Ragò di funghi mi blanc . » Raejò di cicoria . . . » Ragò di piccole radici (En– tremets e guarnizioni) . » Ragò di cicoria al bianco. » Ragò di spinacci alla crema ed al sugo . . . . . Ragò di fagiuoli . . . » Ragò alla finanziera . . » Ragò alla Champenoise . » Ragò di castagne alla geno- Ragò mele • # * " Ragò di piselli al lardo . » lìago d'olive Ragò "colle punte d' aspa- 74 IVI 75 IVI •Itì IVI IVI IVI 7f IVI 78 IVI 79 IVI 80 Crostata » Ripieno per pastìccio freddo e dindio glacé . . . » Il Cuoco, ecc. Si IL MANZO. Manzo affumicato Manzo salato . Manzo a lesso . pag. 82 ivi 33 différend modi d'aggiustare il manzo cotto. Manzo au gratin (entrés). » Manzo alla miroton (entrés) » Mauzo alla vinaigrette (en– trés) • Mauzo preparato in modo economico Ammorsellato di bue . . » Croquet di manzo . . . » LINGUE DI MANZO E DI VITELLO. Lingua arrostita . . . » Lingua allo stuffato (en– trés) » Lingua al gratin . . . » Lingua a miroton (piatto fermo) • Lingua allo stecco (piatto fermo) » Lingua di manzo colla salsa di pollastro . . . . » Preparazione della trippa di manzo * Trippa di raan/.o alla grati– cola » Trippa di manzo in crépi– nette » Trippa di manzo alla Honcse {Ricetta di Lueotte) . • Trippa di manzo impanala •> Trippa al bianco . . . » Trippa in fricassè di pollo » 22 IH ivi M M ivi 87 ivi ivi 18 ivi 88 ivi ivi 90