Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

5¾ estraeteli e fateli sgocciolare, poscia riponeteli in una casseruola ben coperta e poneteli i<\ fuoco, e quando saranno cotti a sufficenza per esser ben compiessi vi aggiungerete un pezzo di burro il più fresco possi– bile : mescolatelo bene, aggiungete i due tazze di crema e dello zucchero. Zuppa con Maroni. Prendete settanta od ottanta maroni dei più belli, leverete ai medesimi la prima scorza ed anche la se– conda, e dopo di averli fatti arrivare a mezza cottura entro cenere laidissima, metteteli in una piccola pen– tola e fateli cuocere in brodo di manzo o di pollo ma ben grasso. Allorché saranno ben colli li pesterete e poscia li farete passare nello staccio e ne farele un purè, aggiungendovi del burro e dell' altro brodo grasso fa– cendoli bollir nuovamente, e verserete tutto sul pane proparato. Le Bouiilabesse. (Minestra Provenzale). In due modi si può preparare la detta minestra se– condo la quantità d( 1 pesce che si vuole adoperare. Tanto l'uno quanto I' altro si può applicare rigorosamente a qualunque specie di pesce, ma quello che l'esperienza addila per il migliore è il seguente