Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

58 PRIMO MODO. Per regola generale quanto più è variata la qualità del pesce, tanto più buona riesce la minestra suddetta, non vi dirò delle specie che non solamente sono da pre– ferirsi, ma sono indispensabili. E queste sono le aselle, le orade ed il pesce scorpione, la gallinelta di mare. La palaraida, la sardella e tutti i pesci grassi devono es– sere esclusi, salvo il caso del quale parleremo più a basso, nel quale non servono che a preparazioni. Allorquando voi non potete adoperare che aselle ed orade o qualche altro piccolo pesce di mare, met– tete in una padella una cipolla divisa in cinque o sei pezzi, dell'aglio e del prezzemolo sminuzzalo più che sia possibile, un pezzetto di scorza d'arancio, del sale, del pepe, delle spezie e dello zafferano, un piccolissimo bicchier d'acqua per ogni convitato, e dell'olio del quale non bisogna esser parco. Quando questa preparazione è fatta aggiungetevi il pesce che avrete tagliato a brani, rimescolate questa miscellanea, e mettetela sopra un fuoco ardente, non dimenticate che la fiamma viva è preferibile al carbone, poiché la fiamma viva sospinge ad una pronta bollitura, e la parola bouillabesse signi– fica fate bollire e togliete, perciò indica che la bolli– tura deve esser rapida ed istantanea. Farebbe mestieri di prolungare il tempo della bol– litura se fra i vostri pesci ci si trovasse o lo sgombro, o palamide, e specialmente l'ultimo non vi può essere posto se non nel caso d'assoluta necessità, per cui un quarto d'ora basta perchè la minestra sia perfetta– mente cotta. E qui cade in acconcio di fare qualche osserva– zione indispensabile. Noi abbiumo parlato della pa-