Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

30 della e ciò non senza scopo, tutte le cuciniere che intorno a questo argomento sono giudici più compe– tenti dei cuocl'i matricolati, vi diranno che le padelle usuali per fare le preparazioni delle quali noi diamo la ricetta, convengono meglio della casseruola di latta o di rame. Servitevi adunque dell'umile padella, e non adoperale l'aristocratica casseruola se non stretto dalla necessità. Noi abbiamo enumerato le diverse sostanze che servono di base a questa minestra , cioè la cipolla , l'aglio, il prezzemolo, le spezie, il pepe, la corteccia d'arancio, lo zafferano e l'olio ; e queste tutte sono indispensabili; è inutile di soggiungere che devono es– sere proporzionate alla quantità del pesce ed al nu– mero dei consumatori; a queste avvi taluno che vi ag– giunge qualche foglia di salvia, alcuni altri del finoc– chio, altri di lauro. Si scorge che questi accessori non recano che qualche leggiera modificazione alla princi– pale prescrizione, e non dipende che dal particolare gusto dell'individuo. Noi non crediamo di compromet– tere la nostra riputazione gastronomica consigliando di escludere il finocchio e la salvia. Avvertenza, \llorquandn v orrete mettere in questa mi– nestra il fegato di qualche pesce, abbiate cura di non porlo nello slesso tempo che il pesce, ma sola– mente poco tempo prima di ritirarla dal fuoco. MODO SECONDO. Se la vostra minestra è composta di gallinette a pre– ferenza degli altri pesci, o se sgraziatamente non avete trovato che palamidi o sardelle, o pesce grasso, vi è