Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

37 mestieri di procedere diversamente. Fn questo caso met– tete in fondo della paJella qualche porro, aggiungetevi dell'olio e del pesce in brani, e fate rosolare il tutto volgendo il tutlo per cinque o sei minuti, e poscia mettete un bicchier d'acqua come abbiamo dello più sopra, e fatelo bollire rapidamente su d'un fuooo vivo ed ardente per un quarto d'ora. (Manuale della cuciniera provenzale). Mi n e s t ra di Fo rma gg i o. Per fare bene questa minestra bisogna provvedersi di brodo magro, poscia di formaggio buono, nuovo, nella quantità d'once 28, grattugiatene la metà e l'altra mela tagliatelo in piccoli pezzetti. Sul fondo d'un piatto concavo che possa slare al fuoco, mettete uno strato di formaggio grattugiato con alcuni pezzi di burro, e ricopritelo con felte piccole di pane, sopra il mede– simo disponete uno strato di formaggio in pezzi, po– scia un altro di pane, indi un altro di formaggio grat– tugiato, e continuate alternando allo strato di formag– gio in pezzi quello di pane, fino a tanto che lo avete finito. Sull'ultimo strato eh'esser deve di formaggio in pezzi aggiungete anche alcuni pezzetti di burro; bagnate il tutto con un poco di brodo e fatelo bollire a fuoco lento sino a tanto che formi come una torta sul fondo del piatto, e che (ulto il brodo sia stato as– sorbii. In allora versate dell'altro brodo, e del pepe in grani grossi, ed abbiate cura di portare questa zuppa ben calda in tavola.