Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

39 di piscili e fate ben cuocere la vostra verza, poscia estraetene le carole e le cipolle, levatene l'untume. Prendete del pane comune, scroslalelo, e riponete le croste in una casseruola in un col brodo della verza e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi ver– satela calda nel piatto. Purè di funghi. Prendete dei funghi bianchissimi, lavateli e ta– gliate l'estremità del gambo, riponeteli per un mo– mento al fuoco con un po' di sugo di limone e pochis– sima acqua, poscia lasciateli scolare, e tagliateli, dopo Spremeteli in un pannolino bianco, indi riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro e liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficiente di consumalo, e riducetelo alla consistenza del purè, aggiungetevi un poco di pepe acciaccato e fa– telo passare dallo staccio. Purè alla Gastaldi. Si preparano le cipolle nel medesimo modo che sì fa per il purè di cipolle, e si fanno passare sul fuoco acciocché non prendano colore. Quando è ben ridotto vi si pongano quattro cucchiai di crema cotta, una pinta di crema di latte e dello zucchero, si riduce il purè mescolando continuamente su fuoco ardente, quando è divenuto denso se lo fa [lassare allo staccio. È mestiere aver multo riguardo perchè non prenda la bollitura.