Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

40 Purè di Selvaggina. Si pone in una marmitta di mezzana grandezza Ire libbre di buon manzo, tre o quattro vecchie pernici , due libbre di giretto di vitello, un fagiano, carote, cipolle e selleri, garofani, ed un mazzolino di finocchio. Si fanno cuocere tre pernici allo spiedo, che freddate si pestano in un mortaio con mollica di pane grossa tre volte come un uovo, inumidita prima nel brodo, si bagnano parimenti le pernici di brodo, quando il tutto è ben pesto se lo fa passare dallo stacccio, quando il vostro purè è ben passato mettetevi del brodo in modo che non sia né troppo denso né troppo chiaro , ponetelo 6U fuoco lento, e badate che non prenda la bollitura. Purè di Carote. Tagliate in fette rotonde una trentina di carote di bella qualità, mettete in una casseruola una mezza libbra di burro, aggiungendovi sette od otto cipolle alle quali toglierete le due estremità, e poscia divi– derete in quattro brani. Quando il burro è liquefatto mettetevi le carote che avrete cura di rimescolare perchè non si attacchino sul fondo della casseruola. Quando le carole cominciano a divenire tenere, inu– miditele con del brodo e mettetevi dello zucchero. Uopo di averle lasciate bollire lentamente per tre ore , vi assicurerete colle dita se le carote si frantumano facilmente, allora togliete il purè e ponetelo nello stac– cio, schiacciale le carote inumidendole col brodo per-