Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

tu che ne sia più facile lo scolo, e badate che il purè non sia troppo chiaro, e non abbia a bollire per molto tempo poiché in allora diventerebbe agro. Quando il purè è nella casseruola aggiungetevi quattro cucchiai di crema cotta, fatelo bollire un momento togliendogli la schiuma fino a tanto che sia divenuto denso. P u r è d'Astachi o Gambe ri ma r i n i. Acquisterete un gambero ben fresco, lo sguscierete ritirando la polpa che si trova nella coda e nelle bran– chie, tagliate la medesima in pezzetti e riponetela a parte. Ciò fatto pestate il rimanente con un pezzo di crema fino, fatelo passare per il setaccio, mettetelo in una casseruola riscaldata a bagno maria aggiungendovi la polpa tagliata. Quest'apparecchio serve per ornare dei vols-au-vent, e piccoli pasticci. P u r è di Polli. Prendete un pollo cotto in un buon brodo, e toglie– tegli la pelle, e riponetela in un mortaio con tre o quattro tuorli d'uova soda, pestate il tulto e riducetelo come una pasta. Prendete poscia un pezzo di mollica di pane immollato nel brodo o nel latte, ed una doz– zina d'amandole, (ornale a pestare il tulio di bel nuovo fino a tanto che formi una pasta ben omogenea; indi aggiungetevi a poco a poco del brodo rimescolando il tulto con un cucchiaio, avendo riguardo che la me– scolanza non sia nò troppo liquida, uè troppo compatta, ma sia della consistenza d'una crema, passale tulio nello staccio, e poscia riponetelo al fuoco in un vaso a bagno-maria nel momento che volete usarne.