Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

12 DEI SU&III SPREMUTI Sugo di Manzo, Prendete una casseruola profonda e nel fondo della medesima fate come un letto di cipolle frastagliate ed un pizzico di sale e delle carote tagliale a rotella, collocale sopra allo slesso un peno di manzo di circa tre i libbre, e versate su lo stessa due o tre bicchieri co- ] muni di ottimo brodo, indi coprite la casseruola e la– sciale cuocere il manzo nel suo sugo per Ire ore bol– lendo lentamente : estraete in allora la carne e tagliatela in pezzi della grossezza d'una noce, riponetelo nuova– mente nella casseruola e finite di farlo cuocere a fuoco lento per lo spazio d'un'ora con due o tre piccole ci– polle inlardellate di garofani avendo cura di tener sempre la casseruola ben chiusa. Allor qtiando si ve– drà che il manzo avrà prodotto mollo sugo nel fondo della casseruola, se ne leverà l'untume e si farà pas– sare dallo staccio. Tenendo il medesimo in ripostiglio al fresco lo si può conservare per tre giorni in tutta la sua bontà. Sugo di VitelSo. Tagliate alcune cipolle bianche, e due o tre cai !c o pastinache, riponete il lutto in una casseruola, .tg-