Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

ft5 giungetevi un pezzo di lardo, e del vitello taglialo in piccoli pezzi e collocate alcune cipolle al di sopra dello stesso, e versate sul medesimo due bicchieri di brodo; turate bene la vostra casseruola e riponetela sopra ad un fuoco lento che basti a fare bollire dolcemente il vitello ed i legumi, mettetevi sale e spezie modera– tamente, e lasciatelo cuocere per tre ore, ed allorqnando il vitello sarà ben cotto estraetelo e pestatelo col col– tello da cucina, poscia spremetelo per cavarne tutto il sugo; e mescolate questo sugo con quello della casse– ruola, fate tutto passare per lo slaccio ed avrete un sugo di vitello eccellente per preparare ogni più deli– cato antipasto. Sugo economico domestico. Prendete una fetta di lardo e mettetela in fondo alla vostra casseruola, e su la medesima collocale dei pezzi di carne, o frastagli od anche carcami di polli, una carota ed una cipolla sfogliata e ponetela sopra un fuoco ardente, fatelo cuocere e versatevi sopra del brodo, ricoprite in allora la vostra casseruola, ed allor– quando il liquido si è ristretto, e che la carne comin– cia a rappigliarsi al fondo mettevi dell'altro brodo, e dopo che si sarà nuovamente ristretto trasportate la casseruola sopra un fuoco moderatissimo per dare il tempo alla carne di produrre una buona sostanza, e ciò fatto cavate la carne, pestatela con un coltello, indi aggiungetevi un po' di bn do e lasciatela bollire lentamente nell'angolo del fornello per un'ora, e po– scia il sugo economico è fatto.