Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

ftft Sugo biondo di Vitello alla Veneziana. Cominciate da prima a procurarvi un sugo di vitello a fuoco lento secondo le norme tracciate nell'antece– dente capitolo, poscia impastate della farina con una quarta di burro fresco; ponete una mezza dramma di zafferano in polvere nel sugo di vitello caldissimo, ed allorquando il medesimo avrà assunto un biondo do– rato aggiungetevi il pezzo di burro impastato colla fa– rina, mettendo la casseruola sopra UM fuoco moderato, e rimescolando il tutto con un cuccliiajo acciocché prenda una consistenza eguale in ogni lato, allorché la coltura gli avrà data la densità d'una buona crema, ed il colore d'un bel biondo, poi ne leverete l'unto e lo passerete per lo slaccio. Questo modo di fare il biondo di vitello ebbe ori– gine dalla cucina veneziana, ed ora è praticato in Fran– cia ed in Provenza specialmente. Sugo di Po l l a s t ri e di Cappon i. Fate bollire e cuocere a lento fuoco in una mar– mitta di mezzana capacità, una grossa pollastra, od un buon cappone in un boccali' d'acqua, aggiungetevi un bel pezzo di montone taglialo a piccoli pezzi, due ci– polle con garofani, pepe e sale con moderazione ed un poco di limone, allorché il pollo avrà bollito per tre o quattro ore, cavatelo dalla marmitta, disossatelo, e smi-