Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

48 nuzzatene la carne, spruzzatela di brodo, mettetela sotto pressione per estrarne lutto il sugo, mescolate il sugo che verrà fuori con quello rimasto nella marmitta, fa– telo passare poscia dallo staccio di crini, ed adoperatelo a rendere sostanziose le minestre. Sugo di Oca e di Anitra, Collocale in una marmitta, delle cipolle in brani , due fotte di lardo, tre o quattro di manzo ed una oca, oppure un'anitra, le coscie siano separate dalle ali, ed il carcame tagliato in quattro pezzi e versate sopra allo stesso una pinta d'acqua bollente, per riempiere il vuoto della marmitta; turatela con ogni diligenza. Lasciate cuocere il tulio per quattro o cin– que ore a fuoco lento , avendo cura di porvi un poco di pepe e di sale, e poscia mettete la marmitta so– pra cenere caldissima per un'ora e sempre ben chiusa. Finita l'ora preparate dei vasi di terra nei quali collocherete le cosce e le ali dell'oca o dell' a- nitia e verserete sopra le stesse il sugo che avete pre– parato il quali' si congelerà di grado in grado e si convertirà in una gelaiina eccellente. E se per avven– tura si desidera di conservare quella vivanda per due o tre mesi, in allora è mestieri di ricoprirla col grasso d'oca o di snitra che rimarrà sopra alla ge– latina. Da questa operazione si ricavano tre vantaggi : i.° La grassa d'oca che surroga il burro e condisce delicatamente i pesci ed i legumi. 2.° Le coscie d'oca che sono un cibo delizioso e sempre pronto. 5.° II sugo d'oca convertito in gelatina che nutrisce, e rie– sce d'aggradevole condimento alle più delicate mine– stre e vivande,