Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

'iG Sugo di Giambone. I'onele un bel pezzo di burro in una casseruola piuttosto profonda, ma che il medesimo sia fresco, e molte fette di giambone, e sopra a tutto questo, una dozzina di pezzi di vitello grossi come una noce, con tre carote tagliate a piccole rotelle. Fate abbru– stolire tutto a fuoco lento ed allorquando avrà pro– dotto mollo sugo e che le fette di giambone comince– ranno ad unirsi e ad essere rosolatele inumidirete con un poco di brodo, e le lascerete bollire per un'ora in– tiera perchè finisca il giambone di produrre tutto il sugo possibile, aggiungetevi in allora un bicchier di viro di Champagne, o bianco buonissimo, lasciatelo cuocere per un quarto d'ora, toglietelo dal fuoco e levatene l'untume e poi fatelo passare dallo staccio, ed adoperatelo. Sugo di Gamberi. Riponete in fondo d'una casseruola delle cipolle tagliate in brani, e due o tre carote accomodate sul: letto, preparate due pezzi di vitello, ed un pezzetto di giambone ed un mezzo bicchiere di buonissimo brodo e fate arrostire il tutto a fuoco lento fino a tanto che il vitello ed il retto comincia a rosolarsi ' ed a produrre un sugo di colore di Cantinella. 1 gam– beri sieno preparati cotti nell'acqua e nel sale, po– scia sgusciateli e tagliatene la polpa, e spremetela con un pannolino forte. Prendete allora i gusci e pestateli ben bene in un mortaio, poscia riponeteli in una cas- •