Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

'17 semola con un poco di burro e faleli rosolare, ciò vi darà un sugo buonissimo col quale potete ornare e preparare le vivande. Amalgami che servono p ar coiligare lo vivande. Rompete le vostre uova con precauzione per non rovinare il tuorlo , ed è mestieri che le uova sieno freschissime, separale l'albume dal tuorlo, e sciogliete quesl' ultimo con un cucchiaio o due di quello che Volete preparare, rimestate lino a tanto l'amalgama sia perfettamente compiuto ; e versale in seguilo a poco a poco, mescolando sempre la vostra salsa, ma senza fuoco, e rimettetela poscia sul fuoco rimescolandola sempre per rendei la densa, ma abbiate cura che non cessi il bollore, poscia portatela in tavola. Ailloli, ossia b u r r o di P r o v e n z a. Pestate nel mortaio qualche spicco d'aglio, pro– porzionala ne sia la quanlità al numero dei convitati, due per ciascuno tutl'al più. e riducetelo in pasta fi– nissima e versate sopra la stessa a goccia a goccia dell'olio, e rimestando col pestello sempre nel mede– simo senso. Quando la pomata sarà divenuta consi– stente vi potrete aggiungere qualche goccia d'acqua tiepida e vi spremerete un mezzo limone , poscia tor– nerete a mettervi sopra lentamente dell'olio rimesco-