Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

DELLE SALSE Salse per vivande bianche. Prendetele della raschiature di pane, ed un poco di mollica, riponetele in una casseruola con un bic– chiere di vino bianco, un limone taglialo in pezzi, nn bicchier d'ottimo brodo, o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di Serpentaria; lasciale il tutto bollire a lento fuoco, levatene po– scia l'untume, e fatelo passare dallo staccio. (Appe– titoso). Salsa Junnot. Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice io due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, aggiungetevi un bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutlo si rapprenda come una salsa. (Questa è buona per ogni sorla di selvag– g i a ). Salsa al bianco. Impastale lestamente del fior di farina con del burro fresco ed un paco di sale; meltele poscia questa pasta a cuocere in casseruola a fuoco lento senza farla bollire, aggiungetevi un poco di noce moscata, twe pezzetti di limone, ed una o due cipollette in- II Cuoco, ecc. 4