Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

BO tiere, stemperate il tutto con un poco di brodo ;ma in modo che conservi ancora una certa consistenza, e la potrete dopo versare come ottimo accompagna– mento sul vitello, montone, agnello, ecc. Se ne può usare anche per legumi e verdura, come verze, aspa– ragi, e carcioli. Sa l sa b i anca senza b u r r o. Prendete un turrlo d'uovo e del sale che discio- glierele con un cucchiaio di legno, versate a gocce quattro o cinque once d'olio, e spargete questa salsa sopra pesci e legumi, aggiungendovi succo di limone od aceto, della noce moscata, ed anche pepe secondo il gusto. Facciamo osservare di non far cuocere la salsa, basta che il piatto sia un poco riscaldato. Salse di capperi e di Acciughe. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un pizzicotto di farina, slamperatelo con un bicchier di brodo ed un acciuga triturata, due o t r e cipollette intiere, fate unire il lutto sul fuoco, togliete le cipolle e la salsa è fatta. Salsa velouté. Fate liquefare del burro in una casseruola , e met– tetevi funghi o spugnole, con un poco di giambone,