Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

84 succo di limone, sale, pepe in granelli, una acciuga smi– nuzzata, e fate unir il tutto. (Cucina Genovese). Salsa Magnonnaise bianca. Riponete in una terrina un tuorlo d'uovo, pepe e sale, qualche goccia d'aceto, mescolate bene, aggiungetene a goccia a goccia e sempre mescolando un cucchiaio d'olio; quando la vostra salsa comincia ad essere rap– presa aggiungetevi ancora dell'aceto, versandolo adagio, e sempre mescolandola. Questa salsa è delicatissima, ma è mestieri avere pazienza, poiché vuoisi un quarto d'ora per farla bene. Essa serve a guarnire ogni specie di pollo. La si può fare anche verde mettendovi del prezzemolo al momento in cui si pone il torlo d'uovo. Salsa periata. Prendelc cipollette, aglio, acciughe e pestate tutto in– sieme, un bicchiere d'aceto bianco, ed uno di vino bian– co squisito, mezzo bicchier d'olio, e sugo di limone o d'arancio, late bollire tutt'assieme, quando la salsa è fredda fatela passare dolio staccio ed adoperatela per tutto ciò che volete, aggiungendovi sale e pepe in gra– nelli.