Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

tJB Altra salsa al bianco. Prendete una mezza libbra di lardo raspato, una mezza libbra di grasso, una quarta di burro, un cedro tagliato in pezzi, del lauro e dei garofani, due carote tagliate in foggia di dadi, due cipolle, un mezzo cuc– chiaio d'acqua, e farete bollire il tutto fino a tanto che sia ristretto, avendo cura di tramestare continuamente perchè non si attacchi sul fondo della casseruola, quan– do non vi sarà più liquido e che il grasso sarà lique– fatto vi aggiungerete del sale bianco, lo farete bollire, ne leverete la schiuma e dopo ve ne servirete per quelle pietanze che volete preparare in bianco. Salsa all'intingolo per Lepri e Conigli. Prendete il fegato d'un lepratto o lepre o coni– glio, fatelo abbrustolire in un poco di grasso bianco, aggiungetevi un bicchier di buon brodo, tre o quattro piccole cipolle, due foglie di lauro , ed un bicchier di vino rosso , fate cuocer lutto a piccolo bollore fino a tanto che abbia preso un sapore risentito, poscia fatelo passare dallo staccio indi adoperatelo. Salsa del povero uomo. Fate riscaldare due bicchieri d'eccellente consumato, aggiungetevi un pezzo di limone, ed un pizzico di ci-