Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

86 polle tagliuzzate, fatele bollire per un quarto d'ora, to– gliete il limone ed usatene mentre è calda (è la salsa la più sana e la più ristorante ch'io conosca). Salsa di tartufi!. Scegliete dei liei tartuffi molto odorosi, e non tar– lati, mondateli leggermente e tagliateli a pezzi; le più piccole sminuzzate, con prezzemolo, cipollette, sale e pepe, impastatele così tagliate, con burro fresco sino a tanto elle sieno ben "mescolate egualmente nel burro. Fregate con questo burro il fondo d'una casseruola, e collocate sopra allo slesso uno strato di tartuffi tagliali al trancio, mettete in seguito uno strato di burro, e poi un secondo di tartuffi, e così alternativamente sino che basta la materia preparala, avendo cura di propor– zionare il burro ai tartuffi, cioè a dire nella quantità seguente, cioè due libbre di tartuffi per ogni libbra di burro, aggiungetevi un cucchiaio abbondante d'olio d'o– liva. Fate friggere il tutto a fuoco lento per un buon quarlo d'ora, aggiungetevi un poco di vino bianco, ed un bicchiere di blond di vitello preparato, con un poco di sugo di limone, ed usatene semprechè sia caldissimo. Salsa di b u r ro d'Acciughe. Prima si prepara il burro d'acciughe nel modo se– guente: Si prende quella quantità che si vuole di acciughe, si pestano e poi si fanno passare dallo slaccio, indi si uni-