Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

07 scono â del burro a modo d'impasto, preparalo il barro d'acciughe si restringe la salsa spagnuola e vi si aggiunge un pezzo di burro d'acciughe grosso come la mela d'un uovo e del sugo di limone per distruggere il sale che potrebbe produrre il burro; avrete cura di mettere il burro quando la vostra salsa sarà cabla , e di ben ri- me-tarla con un cucchiaio affinchè il burro si colleglli bene colla salsa. * % > Sa l sa d'Ostriche. Impastate del burro fresco con fior di farina, e fa– telo liquefare in una casseruola con sale, pepe, e due pezzi tli limone con un poco di noce moscata aggiun– gendovi dell'ottimo brodo per dare alla stessa la neces– saria fluidità , fale cuocere le voslre ostriche per una mezz'ora, poi cavatele della pentola, indi cospargetele di crosta di pane grattugiata, ed in tal modo saranno più delicate. Salsa della buona donna. In fondo d'una piccola marmitta riponete un poco di lar.lo a pi< coli pezzi , una libbra di vitello tagliato a piccoli pezzi, due carote tagliate a rotelle, un poco di basilico, sale, pepe, ed una cipolla con due foglie di lauro, aggiungetevi un bicchierino d'acqua, chiudete bene la marmitta, fate cuocere per tre ore, indi fate passare per lo staccio la salsa, ch'ella sarà eccellente e corroborante.