Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

KB Salsa fredda alla Ta r t a r a. Prendete tre cipolline, un pizzico di cerfoglio e di serpcntaria ed una cipolla nostrana, tagliate il tutto mi– nutamente, meltete ciò in seguito in una salsiera con sale e pepe, due cucchiai di mostarda, ed uno di aceto, e tre d'olio avendo cura di rimestare il tutto, se la salsa riesce troppo piccante aggiungetevi un poco d'olio, que– sta salsa si fa fredda. Salsa di Ka r i. ed un cucchiaio di caffè, di zaftcrano dell'India in pol- »' vere, cinque granì di pepe d'India schiacciati ma del più forte, fate friggere il burro, quando è ben caldo, vi mettete cinque cucchiai di crema colla, rimestate bene la vostra salsa, e servitevene senza farla passare dallo staccio, aggiungetevi un poco di noce moscata grattu– giata, ma che la salsa sia ben calda. Calsc alla s e r pen t a r ia (per 1' arrosto). Riponete in fondo ad una casseruola due o tre ci– polle a pezzi insieme a due carote, un pezzetto di vitello tagliato a piccoli dadi, e fate sudare il tutto a fuoco lento, sino a tanto che comincia a rosolare; bagnate in allora con buono brodo e lasciate cuocere lentamente per una buon'ora, aggiungetevi un pizzico