Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

60 di serpenlaria tagliata minutamente, con sale e pepe e noce moscata, dopo un quarto d'ora fatela passare dallo staccio. Questa salsa è una delle migliori per il palalo e per la salute, delle salse che si possa fare per l'arrosto. Salsa alla Tartara (per l'arrosto). Guarnite una casseruola con una cipolla tagliata a pezzi, ed un poco di vitello a piccoli brani, una fetta di giambone, aglio, sale e pepe, coriandro, olio e li– mone, aggingetevi un bicchier di brodo, e mezzo d'aceto, fate bollire il lutto e ridurre alla consistenza di salsa, travasatela e dopo di averne levato l'untume adope– ratela. Salsa di pistacchi (per l'arrosto). Ponete in fondo alla casseruola un bicchiere d'ec– cellente consumato, ed un pezzo di burro fresco, e ta– gliatevi dentro delle cipolle, una carota fatta in quat– tro ed una veniina di pistacchi verdi pestati, lasciate cuocere il tutto una mezz'ora; passatela allo staccio ed adoperatela calda. Questa* è una salsa corroborante e sana. Salsa dì funghi (per l'arrosto). Tagliate in piccoli brani dei funghi, spremetene il sugo che d'ordinario è malsano ed agro, tagliateli