Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

63 burro e sugo di limone; lasciatela riscaldare per cin– que minuti poi adoperatela. Salsa bionda (per pesci). In un bicchiere di buon brodo fate liquefare del burro fresco con prezzemolo, cipolle e funghi tagliati, bagnateli con un bicchier di vino bianco, limone ta– glialo a brani, sale, pepe e scorza interna della noce moscata, fale bollire il tutto per una mezz'ora, e pro– curate di dare alla stessa della consistenza stemperan– dovi tre o quattro tuorli d'uova, rimestatela sul fuoco durante cinque minuti, fatela passare dallo staccio ed adoperatela su d'ogni pesce, è una salsa aggradevolis- sima al palato. Salsa Remoulad (per l'arrosto). Prendete prezzemolo, cipolle, capperi, acciughe, cipol– lini e selleri, sale e pepe, tagliate bene il tulio insieme, stemperatelo con olio, aceto, ed un poco di mostarda, ed allorcliè sarà ridotta allo stato di salsa riponetela nella salsiera ed usatene fredda. Salsa alla Matelote (per l'arrosto). Fate bollire insieme un mezzo di brodo e di buon vino con due foglie di lauro, un poco di serpentaria, cerfoglio, pepe, sale ed uno spicchio d'aglio, fate ri– stringere il tutto al punto di salsa, vi potete mettere a cuocere pesce o carne e servirla unitamente e se– parata.