Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

6* Salsa di .Luccio ma g r a. Tagliate un carpione a brani grossi, fateli bollire in brodo di pesce con mezzo bicchier d'olio, prezzemolo, spugnole e capperi, dopo che avrà bollito aggiungetevi un bicchier di vino bianco ed una foglia di lauro, la– sciatelo cuocere e ridurre alla consistenza d'un consu– mato, toglietene i brani del carpione e servite la salsa caldissima. Si può adoperarla per molti pesci. Sa l sa di Capperi mag r a. E una salsa bianca alla quale invece di acelo aggiun– gete un cucchiaio di capperi. Salsa Salmi magra. Fate liquefare un pezzo di burro che impasterete con della farina, tagliate tre o quattro cipolle, mettetele nel burro appena disciolto, aggiungetevi un bicchiere di brodo, sale, pepe e noce moscata; fatela bollire per una mezz,' ora, mettetevi in seguito dell'oca arrostita, od un rimasuglio di manzo. Lascialela bollire Ienfa- mente per una mezz'ora. Al momento di recarla in ta– vola mettetevi del sugo di limone ed un cucchiaio d'olio. Questa salsa è delicata e sana. Salsa Sa lmi alla mi nu ta magra. Allorché voi avete un rimasuglio d'anitra o d'oca, ma meglio di tulio il fegato dell'una o dell'altra, voi lo pesterete con una forchetta, mescolate con una o due cipolle tagliale minute, sale, pep;.', tre cucchiai d'olio e sugo di limone.