Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

n RIPIÈNI R i p i e ni p er carni. Prendete un Pezzo di trancio di vitello, fatelo frig– gere per un momento in casseruola, tagliale dopo in piccoli pezzi del lardo e della grassa di manzo, separa– tene le pelli, i nervi ed i filamenti, pesiate bene il tulio insieme aggiungendovi sale, pepe, nuce moscata, cipolle, prezzemolo e mollica di pane inumidita nel brodo, unite il tulio con tre tuorli d'uova e formerete un ripieno col quale guarnirete la punta di pello di vitello, ed ogni altro pezzo di carne. Ripieno cotto. Tagliale in forma di dado, e mellele in casseruola la carne dello stomaco di pollo crudo, un poco di burro, sale, pepe in granelli e noce moscata, fate friggere al fuoco il lutto per dieci minuti, spremerete il bianco del pollo e lo lascierete venir freddo, poscia metterete uà pezio di mollica ili pane nella meJev ma casseruola con d ;l b odo, l'in uu p ;cc li pre ..tztolo lagl.atu fino, lo ri- meslerele eon un cucchiaio di legno lincile lo avrete Stemperalo e ridotto in poltiglia, quando sarà ridotto in tal modo lo lascicrete venir freddo, unirete una mam– mella di vitella cotta e fredda (ed in mancanza di que-