Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

68 sia userete burro) pesterete il bianco di pollo, e quando sarà ben pestato lo passerete dallo staccio e lo mette– rete da parte, altrettanto farete della mollica del pane, e della mammella, indi pesterete lutto insieme, e pestalo che l'abbiate per tre quarti d'ora vi unirele. sei tuorli d'uova o meno anche secondo la quantità del ripeno, e tornerete a pestare tulio insieme, ed avrete un ri– pieno d'ottima qualità. Ri p i eno per Polli. Tagliate e pestate molta fina la carne di pollo cotta o cruda che sia, aggiungetevi del gia=so di vitello, con un poco di lardo, ugualmente pestalo insieme alla carne di pollo, acconciatelo con sale, pepe e spezie, mescolato a mollica di pane intrisa nella crema, legate il lutto con tuorlo d'uova, e riempile l'interno dei vostri polli, ina non soverchiamente. Ripieno per la selvaggina. Tagliate a pezzi lardo e midolla di manzo, indi pe– stale assieme, cavate i fegati della vostra selvaggina, pestateli con midolla , mescolatevi sale e spezie fina, e legateli coi tuorli d'uova ed un poco di crema e se fosse troppo liquida, fatela bollire un quarto d'ora in casse– ruola, rimestandola sempre perchè non si abbruci. Ri p i eno di pesci. Si sventrano e se ne cavano le squamine e l'esca ai lucci, ai carpi, anguille e barbi e ad altri pesci, che si