Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

70 Guarnizione di cipolle Glacées. Prendete dodici cipolle, pillale senza tagliare loro il capo perchè si conservino inlicre , melielele unile in una casseruola , nella quale avrete fallo liquefare del -burro, aggiungete una men' oncia di zucchero, del sale, un bicchier di brodo e falle tulio cuocere a fuoco lento. Quando e ^e saranno pressoché colle il liquido deve essere ridotto à giace. Quando saranno del tutto colle e ben colorile ponetele attorno ad un pezzo di manzo, o di vitello, o di pollo e stemperate il fondo della cas– seruola con un poco di brode e versatelo su le cipolle. Gua r n i z i oni per Entrés. Fate colorire in una casseruola un pezza di coscia di vitello, una piccola fetta di giambone tagliala o pe– stata a dadi, ed un poco di lardo misto, cioè grasso e magro, il tutto sia posto in una casseruola con due cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo e basi– lico o scrpentaria con un pezzo di limone; allorché il vitello ed il giambone hanno preso un bel colore ed hanno prodotto il loro sugo, voi potete adoperare questa guarnizione su ogni sorla A'entrés, sia per caino da macello, selvaggina o polli, è mestieri di variarla un poco, perchè in un medesimo pranzo non si trovi seni pi e la slessa cosa. Gu a r n i c i o ii di sellcri. Disponete dei gambi di selleri, teneteli nell'acqua bollente per cinque minuli, poscia li farete sgocciolare,