Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

71 collocate in fondo ad una casseruola una fetta di lardo, e collocate sopra alla medesima i gambi di selleri, ag– giungetevi una fetta di giambone, una foglia di lauro, due o tre folte di limone, e ricoprile quest'apparecchio con una cipolla con garofano, mettetevi quanto brodo può bastare per coprire il sellerò, mettetela casseruola per un momento sul fornello ardente poi lasciate cuo– cere a fuoco lento, coprendo la vostra casseruola e mettendo del fuoco e della cenere calda sul coperchio della medesima, allorché i selleri saranno cotti cstrae- tcli e il liquido fatelo passare dallo staccio, poi met– tete tutto insieme. (Durand) celebre gastronomo. Guarnizione di fagiuoli. Prendete dei fagiuoli, lavateli bene e poi fateli cuo– cere nell'acqua, a metà cottura cangiale 1' acqua , tor– nateli a far bollire ; accomodateli con un poco di sale, una cipolla con garofani, una carota e del sellerò, ag– giungendovi qualche fetta di salato. Dopo che saranno colti , fateli scolare, e mettete in una casseruola del burro fresco con un poro di fa– rina ehe avrete cura di rimestale lino a tanto che ab– bia preso il color rosso, in allora vi aggiungerete della cipolla tagliata e continuerete a rimescolare fino a tanto che questa sia colta, indi bagnate con del sugo che avrete cura di mescolar sempre, indi ponete den– tro i fagiuoli e continuerete a far bollire a fuoco lento. (Durand). Guarnizione di funghi. Riponete ì vostri funghi in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzetto di prezzemolo e cipolle.