Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

72 Quando sono passati sul fuoco aggiungetevi un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando sono colti e che non vi sia più salsa mettetevi un amalgama di tuorli d'uova ed il sugo d' un limone; fate friggere una cro– sta di pane nel burro , riponetela nel fondo del piatto nel quale potete mettere i funghi, e ricopritela coi medesimi. (D'Jlègre). Guarnizione di t oma t e s. Si tagliano per mezzo una trentina di tomates ben rotondi ed eguali, se ne spreme il sugo, i granelli ed i brani che sono dalla parte del fiore, facendo diligenza di non troppo schiacciarli. Si guarniscono in allora i tomates di funghi tagliati, cipolle, prezzemolo, aglio e giambone, si fa cuocere il tutto insieme aggiungen– dovi un poco di mollica di pane, due tuorli d'uova, sale e noce moscata, un poco di burro e di pepe d'In– dia ed acciughe ; si pesta luti' insieme versandovi un poco d'olio, si fa passare il tutto per uno staccio, poi si guarniscono i tomates con pane trito e formaggio lodigiano, si inumidiscono cor. un poco d'olio, si fanno cuocere nel forno, si usa di questa salsa di tomates a guarnire coscia di manzo ed altri entrés. Guarnizione di remolacci o ravanelli. Provvedetevi di radici di remolacci dalle quali leve– rete la prima scorza, dopo di averle lavate in molte acque le grattugiente in forma di vermicelli, e mette' tele intorno al lesso od all'arrosto.