Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

73 Guarnizione di carcioffì. Scegliete dei carciofo che sicno bellissimi, cioè ben Dudriti di robusta vegetazione, spogliateli di tutte le foglie fino a quelle che racchiudono il cuore , tagliate quella parte più verde col coltello. Indi prendete la base del carciolìo, e collocatela nella sinistra, e prendete il coltello colla destra, e girate il carcioffo intorno al tagliente del coltello fino a tanto che sia rotondo e senza scalfitture, frega– telo con limone, mettetelo nell'acqua bollente prov– veduta di sale ed aceto bianco, prendete i cuori ed il verde che avrete tagliato, collocateli in una casseruola fra due strati di lardo col sugo di due limoni, una quarta di burro, sale e un mazzetto di prezzemolo, ba– gnatelo con metà acqua e vino bianco, fate bollire i vostri carcioffi, collocateli sul fornello con fuoco sotto e sopra, basta un'ora e mezza perchè sìeno cotti, dopo di averli sgocciolati usatene che sieno intieri oppu– re tagliati ponendoli sulle carni destinate ad essere guarnite. Guarnizione di pomi di terra fritti. Si preparano trenta o quaranta pomi di terra ta– gliati come meglio si crede, e secondo la guarnizione che si vuol fare; quando sono preparali se li lava e se li asciuga con un pannolino bianco, terminata que– sta operazione si fa chiarificare una libbra di burro , si comincia a farli cuocere ad un gran fuoco lento di sotto, e sopra al coperchio altro fuoco, avendo cura di