Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

74 rimestarli fino a tanto che abbiano preso un color di oro. Quando sono cotti si fanno sgocciolare, poscia si pongono io una casseruola con burro fresco e gelatina di vitello e si fanno friggere velocemente e si mettono tosto in tavola. Guarnizione di fegati grassi. Prendete sei fegati grassi, toglietene l'amaro, e guardate bene dallo schiacciarli , tagliateli in due , e metteteli a cuocere fra due strati di lardo, bagnateli con del brodo, finita la loro cottura servitevene per guarnire ciò che vi piace. Il AGO Ragò di tartufi!. Prendete dei tartufli, lavateli ben bene fino a tanto che l'ultima acqua sia chiara, tagliateli a fette, fateli bollire a fuoco lento con brodo consumato, mettete nella casseruola, quando il liquido è divenuto ristretto, un buon bicchiere di vino di Champagne. Ragò di tartufai alla Provenzale. Dopo di aver ben partiti i tartuffi, tagliateli e fateli friggere in una casseruola con olio, dopo aggiungetevi un poco di vino bianco.