Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

78 Ra gò di funghi au blanc. Mondale i vostri funghi, staccate il gambo dal capo, lavateli in molte acqu\ in seguito meileli in una cas– seruola con un po' d'acqua e sugo di limone, dopo di averli fatti friggere per un momento fateli sgocciolare, e li tagliarete minuti, poi li spremerete fortemente in un pannolino bianco, fatta questa upemione li mette– rete in una casseruola con burro e sugo di limone. Quando il burro sarà liquefatta mettente quanta crema cotta credete opportuna , ed altrettanto brodo consumato. Lasciate che si restringa ad una certa con– sistenza, aggiungetevi pepe in granelli ed amalgamale con tuorli d'uova stemperati con crema e burro. Se la crema cotta vi manca, mescolale della farina di fru– mento col sugo dei funghi e stemperate con questo sugo. Ed aggiungete del brodo, fette di giambone, un mazzo– lino di prezzemolo e qualche cipolla, levate 1' untume mentre cuoce. Si usa il medesimo processo per il ragò di spugnole come per i funghi Ra gò di cicoria. Prendete quella quantità di cicoria che giudicate ne– cessaria per fare il vostro ragò, mondatela e mettetela in acqua bollente salata. Allorché sarà divenuta tenera estraetela e lasciatela venir fredda ; dopo di averla la– sciata sgocciolare ne spremerete tutta l'acqua. Ciò fatto tagliate la vostra cicoria, mettetela in nna casseruola con burro e sopra fuoco moderato per un quarto d'ora bagnatela con qualunque salsa, fatela bollire per un ora finché sia ristretta, rimestatela con un cucchiaio di legno v, metlelc del sale. (Lucotte de Lyon).