Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

76 Ragò di pìccole radici. (Entremets e guarnizioni). Preparate piccole r.tdiei, carote, navoni, pastinache, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fa– tele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatene un rosso e le bagnate di brodo e sugo, fatelo ruocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di butirro ed ed un poco di zucchero. Ragò di cicoria al bianco. La ricetta per questo ragò è un po'differente di quella di sopra. Fa d'uopo adoperare della crema, della noce moscata grattugiata e far friggere la vostra cicoria nel burro, fatela cuocere con del bredo ed aggiunge– tevi crema o burro. Ragò di spinacci alla crema ed al sugo. Mollificate i vostri spinacci con acqua bollente, sgoc– ciolateli e tagliateli minuti, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe, noce moscata, un poco di purè o di crema e zucchero. Di grasso aggiun– getevi croste di pane fritto. Ragò di fagiuoli. Prendete fagiuoli secchi o verdi, mondateli con dili– genza, fateli bagnare in una marmitta ad acqua