Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

77 fredda con burro ma non sale. Quando saranno colli ritirateli, fateli sgocciolare, indi poneteli in una cas– seruola con del burro, purè e cipolle, pepe in granelli e sale, e pochi minuti dopo il ragò è fallo. Ragò alla finanziera. Mettete in una casseruola una mezza boitiglìa di vino di Madera secco, con una ventina di grossi funghi, al– trettanti tartufi!, aggiungetevi del pepe d'India del mi– gliore, dei tomates, ed un'oncia di giace di vitello, riducete il tutto in giace, e poscia bagnale il tulio con quattro cucchiai di brodo di vitello, fate bollire la vo– stra salsa, sgrassatela e restringetela a fuoco lento, fa– tela passare dallo staccio, e riponete poscia i vostri funghi e tarlufli in una casseruola e versale sopra ai medesimi la vostra salsa. Si possono aggiungere al ragò creste e rognoni di gallo, pezzetti di vitello, che si ta– gliano in fette od a forma di dadi come meglio piace. Ragò alla Champenoise. Si mette nella casseruola un buon pezzo di giambone per ridurlo quasi a totale cottura, poi si ritira e lo si taglia a pezzetti minuti, se lo ripone nella medesima casseruola con una carota colta, qualche fungo ed un paio di lartuffi tutto taglialo come il giambone, si nielte burro e si fa lentamente cuocere mettendovi un pizzico di farina e lo si bagna con sugo o consumato ed un bicchiere di vino di Champagne, e si lascia restringere,