Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

78 dopo vi si pone biaico di pollo cotto allo spiedo, dei cornicini, prezzemolo in foglia e due acciughe dissalate a metà e tagliate come il rimanente; e si fa riscaldare sema far bollire, e vi si aggiunge del sale, se bisogna vi si spreme del limone. Questo ragò serve a guar– nire altre carni; se si vuole mangiarlo col giambone se ne aggiunge dell'altro indipendentemente del primo tagliato. Ragò di castagne alla Genovese. Togliete la prima scorza a una cinquantina di bel– lissime castagne, mettetele in una pentola e rimestatele sul fuoco fino a tanto che potete toglier loro anche la seconda scorza; dopo le mettete in una casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiai di sugo, un poco di brodo, sale, fate cuocere e ristringere, abbiale cura che le vostre castagne sieno ben cotte ed intiere. Ra gò mele. Mellcte burro in una casseruola e qualche feltina di giambone, un po'd'agnello, e lardo grattugiato e vino di Madera, o vino bianco secco, aggiungetevi dei tar– tufi! tagliali che bagnerete in seguilo di crema colla, secondo Ventre che volete guarnire col ragò mele, ag– giungetevi eresie di pollastro e rognoni, fugalo grasso e cuori di carciofi! e legale ben in ristretto con Ire tuorli d'uova, mettetevi anche del sugo di limone. Potrete aggiungere al vostro ragò delle ostriche e code di gambero.