Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

7!) îlago di Piselli al lardo, Prendete del lardo, per esempio una mezza libbra, tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo friggere in una casse– ruola con un pezzo di burro, mettete dei piselli di buona qualità in un vaso con del burro, rimestateli e versate sopra ai medesimi un poco d'acqua; e lascia– teli in quell'acqua un mezzo quarto d'ora; fateli sgoc– ciolare e lasciateli su! fuoco un momento in una casse– ruola, dopo qualcbe minuto bagnateli con del brodo, aggiungete al vostro lardo un mazzolino di prezzemolo e cipolle, un poco di sale e pepe, fatelo cuocere lenta– mente, prendete il rago e sgrassatelo, se fosse troppo salato mettetevi dello zucchero. ALTRA MANIERA. Mettete in una casseruola un pezzo di burro ed un poco di farina, allorché è di un bel biondo aggiunge– tevi un pezzo di lardo, della così detta panzetta spe– cialmente, ma tagliata io grossi pezzetti come a dado, aggiungetevi del brodo, un mazzolino di prezzemolo e cipolle, un poco di lauro (una mezza foglia) e pepe, mettete i vostri piselli a cuocere in questo ragò, e sgrassatelo bene al momento di usarne. Ragò d'Olive. Prendete delle cipolle e tagliatele insieme a prezze– molo, fatele passare al burro con un po'di farina, mei-