Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

80 fetevi due cucchiai di sugo ed un bicchiere di vino di Champagne, capperi tagliati, un'acciuga, olive senza ar– mena, ed una goccia d'olio d'oliva, legatele con buon sugo ed usatene colle carni arrostite. Ra gò colle punte d ' a s p a r a g i. Scegliete dei piccoli asparagi verdi e teneri, taglia- glialeli in piccoli brani, lavateli con acqua salala, po– scia fateli sgocciolare, el in seguito friggeteli un mo- nienlo col burro e bagnateli. Quand'essi sono colli ag– giungervi del burro grosso come una noce, impastato con farina, e rimestate. Potete anche usare dei tuorli d'ova e della crema per completare questo ragò. Crostata. Tagliate una libbra di grasso di manzo che sia ben pulito, e mezza libbra di carne di vitello, allorquando quesla miscellanea comincia ad essere ben fina, aggiun– getevi sale, pepe, noce moscata e due uova intiere, con– tinuate a tagliare, in seguilo togliete il tutto e ripone– telo in un mortaio, e pesiate aggiungendovi due uova di bel nuovo ed un pizzico di prezzemolo ben minuto, meltele la vostra crostata sopra un tornio polverizzalo di farina, e col palmo della mano dividetela in tante pal lot loie, mettetele nell'acqua bulicale e fatele sgoc– ciolare dopo in un colatoio. —