Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

SI A LMO METODO . Tagliale insieme una mezza libbra di vitello, una libbra di grasso di bue ben bianco unito a sale e a spe– zie, qualche erba fina ed un lartuffo, il tutto egual– mente tagliato, pestate in seguito questa mescolanza inumidendola o con un bicchier di acqua fresca, op– pure - con un po' di salsa di crema cotta fredda (i). Ripieno per pasticcio freddo e dindio glacé. Tagliate una mezza libbra di vitello, o di porco, con una libbra e quattro once di lardo, allorché è bene ta– gliato aggiungetevi qualche erba fina e dei tarluflì, ag– giustateli in proporzione di una dramma e mezza per ogni libbra di carne, aggiungete due torli d'uova e pe– state bene insieme. I L MANZO La carne di manzo è uno dei migliori alimenti e dei più nutritivi, e non avvi ca^ne che offra maggior sugo e che sia per conseguenza più propria a riparare le forze esaurite da un violento esercizio. Il brodo che si prepara facendola cuocere nell' acqua nutrisce e si di- (1) Si fa ogni sorla di crostala col bianco di pollo o di sel– vaggina, ed il grasso di bue può essere surrogato dal rognone di vitello, o dalle mammelle. (Durand). Il Cuoco, ecc. • 6