Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

82 gerisce assai meglio quando il medesimo non è né troppo grasso né troppo ristretto. Sono pressoché infi– niti i modi di cucinare il bue e si adoperano pressoché tutte le sue parti. Manzo affumicato. Si prepara il manzo nel modo seguente : si comincia dal tagliarlo in pezzi grossi che si spargono di sale bianco, due o tre giorni appresso se lo mette in pres– sione e lo si sospende poscia dietro la gola d' un ca– mino, lontano dalla fiamma perchè il grasso non abbia a liquefarsi e per far fuoco si adopera legne verdi per– chè producono maggior fumo. Ad Amburgo e nel du– cato di Gallizia, paesi in cui si prepara il manzo fumé dalla miglior qualità, si adoperano legne di ginepro che danno alla carne un gusto aromatico. Il manzo fumé si ta– glia a piccole fette e lo si mangia crudo e cotto come meglio aggrada; Manzo salato. Si taglia a fette il pezzo di manzo che si vuol salare e si collocano in un salutojo. Il modo che si usa di sa– larlo è eguale del tutto a quello che si usa col porco, cou questa differenza però, che la carne di porco non prende giammai sale più di quella che le fa di mestieri, invece quella di manzo prende tutta quella che le si dà, perchè facilmente 1'assorbe . È d'uopo quindi pro– porzionarlo alla carne. Questa maniera di preparare il manzo, è un oggetto di economia specialmente in cam– pagna dove talvolta il manzo è a buon prezzo.