Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

86 LINGUE DI MANZO E DI VITELLO L i ngua a r r o s t i t a. Fate cuocere per metà in un buon brodo una lingua, cavatela dalla marmitta e mondatela dalla pelle, inlar- delliiela, e ti involgetela in una reticella ili montone e fatela cuoi ere allo spiedo, quando essa è ben cotta met– tetevi sopra una salsa ristorante, od un' altra piccante secondo il gusto dei convitati. L i ngua allo stuffato (entrés). Preparate una bella lingua di manzo, e fatela cuocere a metà nella penlola, allorquando ha raggiunto quel grado indicato, toglietele if pelle ed in Iarde! Lateli bene. Mettete in fondo d'una casseruola alcune cipolle ta– gliai;: a pizzi, con caiole, e Uguali in egual modo uno o due pezzi di manzo, e due felte di laido, collocate la vostra lingua al dì sopra di questo preparato, e la ricoprirete ugualmente ili uno strato di lardo e di ci– polle tagliate a pezti, con sale, pepe, ecc., coprile la vostra casseruola, e non mettetevi prima che lento fuoco allorché la lingua comincerà a sudare," vi aggiungerete un poco d'acqua o brodo, e lascerete cuocere dolce– mente senza precipitarla, essendo cotta digrassatela con molta cura e poscia versatela in un piatto caldo.