Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

88 lasciatela divenir fredda e la tagliate in piccoli pezzi quadrati della grossezza d'un franco, fateli arrostire nel burro ben fresco, con sale, pepe, serpentaria ed un tuorlo d'uovo, essendo pressoché cotta l'infilzerete con stecchi di legno, immergeteli nel tuorlo d'uovo e poi nel pane grattugiato finissimo e passato allo staccio; e metteteli un istante su la graticola, per far loro prendere un co– lore dorato e metterli in tavola un poco crocanti. Lingua di Manzo colia salsa di pollastro. Essendo cotta e fredda tagliatela nel modo sopra in– dicato, bagnatela con buon brodfo ed un poco d'aceto, e di vino bianco, e lasciatela finire di cuocere e di re– stringersi , quando la salsa è a questo punto stempe– rate due tuorli d'uova, con del brodo e fate un amalga– ma aggiungendovi del sugo di limone. Preparazione della trippa di Manzo. Lavate in molt'acqua e fregate la trippa, tagliatela in seguito larga tre dita, fatela bollire con un buon mazzo di prezzemolo, timo, burro ed aglio. Mettetevi sale, pepe e tre o quattro cipolle grosse, e fate cuocere il tutto per due buone ore, poscia ritirate tutti i pezzi di trip– pa e fateli sgocciolare. È mestieri di sempre preparare la trippa in tal modo prima di metterla in fricassè (i). (1) Chiamano i Francali trippa in fricassè la trippa prepa– rata alla milanese, anche in questo non vogliono riconoscersi debitori poiché hanno imparalo a Milano a prepararla.