Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

89 Trippa di Manzo alla gratioola. La parte più consistente della trippa è la migliore. Dopo di averla ben pulita la fate cuocere nell'acqua con carote, cipolle, prezzemolo, lauro, timo, garofano, sale e pepe iu granelli. Quando è cotta la fate sgoc– ciolare, la tagliate a brani della larghezza di quattro dita e la coprite di burro fresco liquefatto, oppure d'o– lio con prezzemolo, cipolle ed un poco d'aglio minutis– sime, sale e pepe, gli involgete nel pane trito, li fate cuocere su la graticola e poi li mangiate con salsa pic– cante. Si può mangiare la trippa come il palato di bue, all'italiana, alla francese, alla lionese, alla milanese, alla salsa Robert, ed alla provenzale. Trippa di Manzo in crépinette. Dopo aver fatta cuocere la trippa, tagliata in pezzi simili a piccoli dadi, con simil numero di funghi ed una mezza libbra di lardo, un poco di mollica di pane e due torli d'uova; e di tutto fate una amalgama; spar– getela di sale, pepe, noce moscata grattugiata, chiodi di garofano ed un poco d'aglio. Mettete tutto ciò in una reticella di porco dividendola in pezzi grossi come un uovo, rendeteli piatti, metteteli su la graticola pochi momenti prima di portarli in tavola, e quando sono sul piatto copriteli di salsa di tomates. Trippa di Ma n z o alla Lionese. (Ricetta di Lucottc). Fate friggere nel burro una dozzina di cipolle messe in quarti, quando saranno d'un bel biondo mettete un