Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

91 nel burro colla farina, bagnatela con brodo, aggiunge– tevi dei funghi, legate la salsa con tuorli d'uova, e ser– vitela con sugo di limone. Trippa di Manzo con salsa piccante. Allorché la trippa sarà ben lavata, tagliatela in pezzi quadrati, poi mettetela in casseruola con grasso bianco e qualche cipolla, con sale, pepe, due cucchiai di bro– do ed un poco di mostarda; sia il tutto ben legalo, e portatela in tavola ben calda. Questo però è un cibo indigesto. Rognoni col vino. Tagliate i rognoni di vitello, poiché quelli di manzo sono troppi indigesti ed induriscono facilmente, a pic– cole fette e metteteli al fricassé come quelli di Mon– tone (vedete rognone di Montone col vino di Cham– pagne). Rognoni di vitello impanati. Puliteli in molte acque, e divideteli in due, pane- teli nel grasso bianco liquefatto, in casseruola con sale, pepe, prezzemolo e serpentaria. Quando sono arrivali a mezza cottura, involgeteli nel pane grattugiato e fatto passare nello slaccio, e fateli arrostire a lento fuoco su la graticola, lino a tanto ch'abbia preso un bel colore.