Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

M Rognoni alla Provenzale. Tagliate i rognoni a piccole fette, separateli dai pic– coli nervi e filamenti, aggiungetevi qualche piccolo brano di salato, sale e pepe, foglio di lauro, quattro piccole cipolle ed un mezzo bicchier di brodo; riponete il tutto in una marmitta, chiudetela con carta sopra il suo coperchio, e fate cuocere il tutto sopra cenere cal– dissima per tre o quattro ore. Ottimo cibo. Orecchie di bue al sugo. È mestieri scegliere le più tenere fra le orecchie e specialmente di vitello; sono buone anche quelle di manzo ma sono troppo dure, e fanno perdere assai tem– po nella cottura, mondarle e polirle, raschiarle con acqua bollente, fatele cuocere nel brodo con un poco di lardo tagliato a pezzi, cipolle, chiodelli di garofano lauro ed un bicchier di vino bianco, sale e pepe con moderazione. Allorquando saranno cotte levatele dalla marmitta tagliatele ove sono più larghe e grosse per dare alle stesse una forma più aggradevole. Colloca– tele in un piatto e versatevi sopra la salsa ; fra noi si usa assai la salsa agro dolce per le orecchie, in Piemonte la salsa piccante, a Genova la salsa alla Ge– novese. Palato di bue col formaggio Lodigiauo. Dopo di aver fatto cuocere il palato su le brage ponetelo in una casseruola con lardo liquefatto, con