Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

98 Do r so di bue allo spiedo. Il dorso di bue è un arrosto molto slimato, ecco il modo di tagliarlo : Da prima si divide il filetto, eh'è il pezzo più tenero ed il più delicato, è mestieri prima di marinarlo con olio d' oliva, poi salarlo e mettervi del premezzolo. Neil' inverno se lo lascia in tal modo per sei o sette giorni, in estate due o tre, dopo fatelo cuocere allo spiedo. Abbiate cura di bagnarlo con burro. Non ci vogliono meno di due ore a farlo cuocere, ed allorché è cotto portatelo in tavola col sugo e pomi di terra fritti. Cibo usitato in Inghilterra. Dorso di bue di Pa s t i c c i e r e. Si prende il dorso di bue e se lo inlardella ben bene, e si colloca in una casseruola, con sale, pepe, spezie fine ed un mezzo di vino bianco, poi si copre bene, si circonda il coperchio con pasta di farina tutto all'ingiro e se lo lascia cuocere per sei o sette ore. Quando è cotto se lo digrassa e se lo mette in tavola colla propria salsa. Do r so di bue alla casseruola in stuffato. Si prepara, si fa cuocere, e si serve esattamente come la lingua allo stulTalo. Filetti di bue alla Re s t a u r a n t. Prendete un bel filetto di bue, separatene la grassa e tulle le pulii; tagliatelo in due bei pezzi e metteteli