Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

96 in due cenci bianchi di cucina, e li batterete modera– tamente per farli divenir teneri e piatti, prendete dei fili di lardo e fateli passare entro, in modo che Io tra– versino da parte a parte, spargeteli di sale, pepe ed un poco di noce moscata , metteteli in una braciera con qualche fetta di lardo, due fette sottili di vitello, e dei tartuffi tagliati in fette sottili, bagnateli con un bic– chier di brodo, coprile bene la braciera, e fate cuocere a lento fuoco per quattro o cinque ore. Filetti di bue glacés. Preparate i filetti come sopra, e fateli cuocere bene inlardellati in una braciera, digrassateli con diligenza, e poi metteteli in un piatto dove avrete preparalo sale, prezzemolo, cipollette e pepe, il tutto tagliato piuttosto grosso. Lasciate divenir freddo il sugo che avrà man– dato, ed allorché comincerà a rappigliarsi lo verserete adagio su i filetti per renderli glacés egualmente in ogni lato, e con una penna distenderete il sugo in ogni parte. Filetti di manzo coi funghi. Tagliate del filetto di bue in fetle, e versatevi sopra del burro che avrete fallo liquefare, spargetelo di sale e pepe, e lasciatelo per un'ora senza meilerlo al fuoco, poi fateci prendere il calore da tulle e due le parli con fuoco vivo, e lasciatelo cuocere; dopo levatelo dalla cas– seruola, e mettete nel sugo che avrà prodotto un cuc– chiaio di farina, bagnatelo con del brodo, aggiungetevi - dei fungili, rimettete i pezzi del filetto e lasciateli li-