Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

97 nire di cuocere, al momento di recarlo in tavola spre– mete del sugo di limone, la salsa deve essere spessa ; se volete tarla col vino di Madera, non metteteci i fun– ghi. Si può usare anche della salsa di tomates, ma scm'- pre senza funghi, non amandosi fra loro questi due ve– getabili. Filetti di bue col vino di Madera. Pungete un filetto, congiungetene i due capi , met– tetelo in una casseruola con cipolle, carote, ed un mazzolino guarnito , bagnatelo con consumato e vino di Madera, copritelo con una carta unta di burro, fa– telo bollire in frotta e poi adagio; mettete del fuoco sul coperchio della vostra casseruola ; quando è colto fatelo passare da uno staccio di seta, lasciatelo ristrin– gere e mettete la salsa sotto al filetto. Filetto allo spiedo. Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo, levategli la pelle ed inlardellalclo, fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale , pepe, prez– zemolo , cipolle , timo e lauro , prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo. Filetto colla cicorea. Allorquando vi rimane del filetto arrostito, taglia– telo a fette e mettetelo a farlo riscaldare in una cas- 11 Cuoco, ecc. 7