Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

»8 1 seruola , con un poco di sugo o di brodo, mettetevi sopra burro e sale, e fuoco sotto e supra, usate at– tenzione perchè non prenda il bollore. Servitelo con ragò di cicorea, o spinacci, o salsa di tomates. Filetto ad uso di Capriolo. Tagliate il filetto in peizi, come si usa del capriolo, inlardellalelo con fili di lardo, fatelo marinare nell' a- ceto, ed aggiungetevi un poco di peverata. Filetto di Manzo farcì. Preparate un buon filetto di manzo e non sia cotto che a metà, mettetelo nell' acqua fredda per cinque o sei minuti, indi tagliatelo a piccole fette che si attac– chino tutte al filetto , come i fogli d' un libro al dorso del medesimo. Formate un ripieno con lardo pestato, cipolle tagliate, qualche fegato, o dei rimasugli di per– nice, pollo o selvaggina e guarnitene l'interno d'ogni foglia, la involgerete poscia in una reticella d'agnello rammollita con acqua calda, ricoprile il tutto con carta legata collo spago , e fatelo cuocere a spiedo, quando è cottojjunitevi quella salsa che più vi aggrada. Modo di riscaldare il filetto di manzo arrostito. Per riscaldare il filetto arrostito e dargli l'apparenza d'un filetto cotto in quel giorno bisogna involgerlo in