Cuoco piemontese - 1766 copia

• porziohati al l' ordinario delle cafe . Quando fi vuol ugnere , o ingraffare f fi freghi pr i– ma con uno ilraccio , e poi fi unga con olio • Graticola flromento di cucina , fopra i l quale s' arroffifcono carne , pefce , e fimili. Ve ne fono di varie grandezze • Per net– tarle bifogna farle fcaldare , e quindi net– tarle con uno ftraccio . Grat tugia, arnefe fatto di piaftra di fer– irò , o fimili , bucata , e ronchiofa da una banda, dalla quale v i fi frega la cofa , che fi vuol grattugiare * Lardaiuola * ve ri ha di groffe, che fono eli legno, o di rame. Le groffe lèrvono per metter dei pezzi di lardo nelle vivande,che fi van preparando, e ve n' ha anche di pic– cole , che fono di rame, e quelle fono dop– pie , o femplici • Le prime fono migliori . V e ne fono di varie groflezze fecondo la qualità dell' uccellame , o pollame , che fi vuol piccare di lardo. Marmi t ta ve n' ha di molte grandezze. Alcune fono di rame . M a i Ci ttadini fi fervono d 5 ordinario di quelle di terra cotta, o di pietra dolce; e quelle fono le migl iori per i brodi. Bifogna offervare, che le mar– mitte di rame,come le cafferuole fìano fem- pre ben (lagnate . E per così confervarìe non bifogna ftrofìnarle di dentro. Se i l graf – fo non fi pub levar bene,fa d'uopo lafciar- le immerfe nell? acqua calda * 5 ma fe T untu– me foffe molto attaccatole perciò bifognaf- fe ilrofinarle, convien prendere della cenere molto fina, e leggermente fregarle. M A -