Cuoco piemontese - 1766 copia

5V C A P I T O LO I. D E L LE Z U P P E, E M I N E S T R E ' RISTRETTO GENERALE PER OGNI SORTA DI MINESTRA, E ZUPPA. R E N D E TE della carne la più frefca, e la più lana,affine che dia più gufto al veltro brodo , la più fugofa è i a culotta, i l mezzo della gam– ba del bue , i l baffo della corta . I pezzi i più proprj a fervire fopra la tavola fono la al lotta y ed i l petto del bue, bifogna guardarli dai mettere del vitello nei voftri brod i, fuorché per cagione di malattia : bene fchiumata la voftra carne falarete i l brodo , e metterete nella pignatta ogni forta di ortaggi ben mondat i, e lavat i, come f ce l er i, cipollette, carotte, por r i, c a vo l i , e faret e bollire len– tamente i l voftro brodo inlino a tanto che fi conofea elfere cotta la carne , in. feguito lo colarete in una rtamigna,o in un panno liftO a bifogna lafciar jipofare i l brodo per